Zutaten:
Zu diesem Rezept eignet sich Saibling wie auch Lachsforelle. Der Einfachheit halber reden wir im Text nur von Saibling.
Saibling
- 4 Saibling-Tranchen je 80g, entgrätet 60g Sonnenblumenöl
- 20g Nussbutter
Beilage
- 100g Blattspinat Meersalz
- 400g Kartoffeln
Beurre blanc
- 75g Schalotten
- 10g Butter
- 1 TL Fisch Gewürz
- 100g Weißwein
- 25g Verjus
- 150g heller Geflügelfond 150g Butter
- Meersalz
- 20g Olivenöl
So wirds gemacht:
- Saibling-Tranchen mit warmen Sonnenblumenöl übergießen und in einer Gratinform im Ofen bei 70° Grad langsam temperieren. Die gewünschte Kern- Temperatur ist 48°C.
- Schalotten in 10g Butter andünsten und mit Weißwein + Verjus ablöschen.
- Fisch Gewürz dazugeben und mit kochen. Den Weißwein komplett einreduzieren, Geflügelfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter aufmixen. Die gebundene Beurre blanc nicht über 60°C erhitzen.
- Kleine Kartoffeln kochen und abschrecken. Blattspinat im Kartoffelwasser schnell blanchieren und ebenfalls abschrecken.
- Zum Anrichten Kartoffeln in den Teller geben und Blattspinat auf die tempe- rierten Saibling-Tranchen legen. Mit Fleur de Sel würzen und in der vorge- wärmten Schale anrichten. Die Beurre blanc eingießen und mit etwas Fisch Gewürz überstreuen.